История Адыгейского сыра

    Родина адыгейского сыра, как следует из названия, – Республика Адыгея. На Северном Кавказе его варят практически в каждом доме уже не одну сотню лет. А в местном фольклоре сыру посвящена пара красивых легенд.

По одной из легенд, отважный Къуицыку, взяв с собой подготовленную матерью котомку с сыром, отправился в путь. Повстречав одноглазого великана Иныжа, Къуицыку обхитрил его на состязании в силе: нужно было раскрошить камень рукой. Великан крошил настоящие камни, а Къуицыку выдал за камень адыгейский белый сыр и сжал его. При этом из сыра начала сочиться сыворотка. Великан подумал, что парню удалось выжать воду из камня и подумал, что тот обладает великой силой. 

    Другая легенда рассказывает про темноволосую красавицу, которая спасла от гибели стадо овец, за что заслужила благодарность бога Амыша, покровителя домашних животных. Амыш открыл Адыиф секрет изготовления сыра и нарек ее Адыиф ("Светлорукая"). 

Такое количество преданий, связанных с одним продуктом говорит о том, что история адыгейского сыра тесно переплетена с историей народа адыгов и черкессов, их бытом и традициями. 

    Несмотря на то, что техника приготовления адыгейского сыра предельно проста и этот сыр является традиционным продуктом, который делают практически в каждом доме в республике, его производство строго регулируется свидетельством на право пользования наименованием места происхождения товара № 74/2 (от 11 сентября 2009 года), выданным Федеральной службой интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам. Таким образом, продукт под названием "Адыгейский сыр" можно готовить только на заводах и фермах, расположенных на территории Республики Адыгея, а весь сыр, носящий это наименование и произведенный в других субъектах Российской Федерации, Украины и Белоруссии, можно считать контрафактным. 

Справедливости ради, нужно сказать, что похожие сыры есть и в других кухнях мира. Ближайшими родственниками адыгейского можно считать индийский панир, восточный акави, итальянскую моцареллу, да и русский творог недалеко ушёл. Сами адыги называют свой сыр «матэкъуае», что в переводе означает «сыр из корзины». Традиционно в корзинках из ивовых прутьев адыгейский сыр приобретал форму и фирменный ребристый узор по бокам сырной головы.

Адыгейский сыр в том виде, в котором знаем его мы, появился сравнительно недавно: в 60-е годы прошлого столетья была разработана технология промышленного производства.

Впервые адыгейский сыр был внедрен в производство в 1968 году на Шовгеновском молочном заводе, который в дальнейшем специализировался на его изготовлении. Технические условия были описаны в отраслевом стандарте «Сыры мягкие, рассольные без созревания.

Идея внедрить адыгейский сыр в промышленное производство принадлежит бывшему директору Адыгейского молочного комбината Мадину Хейшхо. Документальное доказательство изобретения Мадина Хейшхо — полученный им в 1972 году патент. 


Технология производства адыгейского сыра


Технология производства «Адыгейского» проста, как все гениальное. Этот сыр относится к группе мягких сыров без созревания. Готовят его из овечьего, козьего, но чаще всего из коровьего молока. Цельное молоко нагревают до 93–95 °С, а затем медленно, небольшими порциями вводят в него сыворотку. В результате образуются сгустки, их собирают в те самые «ивовые корзинки», которые на больших предприятиях заменили пластиковыми. В этих формах сырная масса прессуется от 10 до 15 минут, после чего ее солят сухим способом и отправляют на обсушку. Уже через несколько часов, но лучше на следующий день, сыр можно есть. В большинстве случаев адыгейский сыр делают без сычужного фермента, а это значит, что его могут есть вегетарианцы. Но некоторые производители все же делают предварительную закваску с сычугом. Если для вас это принципиальный момент, лучше изучить технологию производства конкретного производителя.


Разновидности адыгейского сыра


    Домашний адыгейский сыр существует в трех видах – свежем, копченом и сушеном.

Свежий – самый популярный, для ежедневного потребления, аналог фабричный адыгейского. 

Копченый сыр - называют красным из-за характерного цвета корки. Коптят его в специальном домике на щепе. По вкусу он более соленый и плотный, чем свежий, а корка надежно защищает сыр от воздуха и бактерий, увеличивая срок его хранения. Копченый адыгейский сыр также встречается в заводском исполнении.

    Сушеный адыгейский сыр - по вкусу и текстуре он похож на казахский курт: очень соленый и твердый. В сушеном адыгейском сыре содержится в два раза меньше влаги, чем в пармезане, а соли больше, чем в рокфоре. Во все времена адыги сушили сыр в тени или в специальных плетеных сушильнях, обмазанных глиной. А хранили – в ящиках с зерном, чтобы уберечь продукт от влаги и перепадов температуры. В таком виде сыр не портился годами. Перед употреблением его достаточно было обернуть холстиной и окунуть в кипяток.

Питательные свойства адыгейского сыра

    У «Адыгейского сыра» высокая пищевая ценность, он богат белками (16,5 граммов на 100 граммов продукта), которые легко усваиваются, и не слишком жирный – 45%. Калорийность сыра – в среднем 228 килокалорий. А еще этот продукт может гордиться своим витаминным и минеральным составом. Он содержит витамин А, практически все витамины группы В, C, D, E, H, PP, а также кальций, магний, натрий, калий, фосфор, цинк, железо и медь.


Как выбирать и хранить адыгейский сыр


Консистенция плотная и одновременно рыхлая – качественный адыгейский легко раскрошить руками. Запах свежий, кисломолочный. Вкус простой, нежный, слегка солоноватый. По вкусу адыгейский сыр напоминает рикотту, и послевкусие у них схожее – творожное.

Выбирая «Адыгейский сыр», обратите внимание на его состав. Там должно быть молоко, сыворотка и соль. Всё! Также всегда смотрите на дату производства – сыр хранится недолго: до 50 дней в вакуумной упаковке и не более недели уже вскрытый, да и то только в холодильнике.