История сыра Сулугуни
Сулугу́ни
рассольный грузинский сыр из региона Самегрело. Сулугуни имеет чистый
кисломолочный, умеренно солёный вкус и запах, плотную, слоистую, эластичную
консистенцию. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот
неправильной формы. Цвет сыра — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей
массе. Не имеет корки, допускается на поверхности лёгкая слоистость в виде
отделяющихся слоёв. Вырабатывается согласно ГОСТ Р 53437-2009 «Сыры Сулугуни и
Слоистый. Технические условия».
Наиболее
качественными по вкусу и консистенции являются наименее соленые сыры Сулугуни,
однако это укорачивает срок их хранения. Сулугуни - это идеальный сыр для
пиццы, он отлично плавится. Также его можно использовать как столовый
бутербродный сыр или в качестве ингредиента для любых блюд с сыром.
Традиционное применение Сулугуни - начинка для грузинских хачапури. Интересен
Сулугуни, обжаренный в муке и обсыпке из кунжута.
Технология
производства сулугуни.
Нежный
слоистый сулугуни изготавливают из коровьего. Пастеризованное молоко сквашивают
при температуре +37 °C, добавляя бактериальную закваску. Уже створоженный
сгусток сначала разрезают на мельчайшие кубики (6–10 мм), выдерживают для
оттока сыворотки, а затем приступают к обсушиванию творожного зерна.
Главная
особенность изготовления сулугуни – чеддеризация. Это процесс изменения сырной
массы под воздействием молочной кислоты. Таким образом формируется
волокнисто-слоистая структура сыра, достигается нужная кислотность и влажность.
Процедура занимает 2–6 часов при температуре +28–35 °C. Контролируют все
вручную: для пробы отрезают длинную полоску и опускают ее в горячую воду. Если
она тянется и не рвется – продукт готов к дальнейшему плавлению. Тогда сырный
пласт помещают в котел с водой или сывороткой, нагретой до 70–80 °C,
вымешивают, наподобие теста, и формируют сырные головы. И только после этого
отпускают их в плавание в 18%-ном растворе, где они проводят от шести часов до
полутора месяцев.
Разновидности Сулугуни.
-Самый
вкусный Сулугуни - это свежий сыр, приготовленный накануне. Срок реализации
такого сыра в торговых сетях не превышает 5 суток.
-твердый:
созревающий в рассоле, Сулугуни может храниться до 3 месяцев.
-копченый:
для увеличения срока хранения и придания пикантного вкуса Сулугуни коптят в течение
10 минут.
Как
выбирать и хранить сулугуни.
Вкус у
сулугуни нежный, сливочный, в меру соленый. Текстура бывает разной – от
слоистой, до упругой и чуть резиновой, но лишь в той мере, чтобы сыр не
крошился во рту. В правильном сулугуни чувствуется легкий кисломолочный аромат.
Выбирая
сыр, обращайте внимание на толщину сырной головки – чем сыр толще, тем
качественнее просол. Но главное, сулугуни должен быть полностью погружен в
рассол. Это гарантирует сохранность сыра и соблюдение стандартов его изготовления.
Покупая сулугуни на развес, смотрите на его поверхность. Качественный сыр не
может быть скользким. Слизь – следствие нарушения производства, когда вместо
полноценного тузлука (кисло-сывороточного рассола) используют водный раствор
поваренной соли.
Рассол –
не только способ приготовления, но и обязательное условие хранения сулугуни. В
герметичном контейнере полностью покрытый рассолом сырный ломтик может
храниться в холодильнике до трех месяцев. Главное, чтобы температура не
превышала +6 °C, а значит, место сыра на нижней полке холодильника. Невскрытая
вакуумная упаковка сулугуни может ждать своего часа 25 дней, естественно, при
соблюдении температурного режима. А вот уже начатую сырную головку лучше съесть
в ближайшие сутки или поместить в рассол, который легко приготовить
самостоятельно. Только избегайте пищевой пленки и полиэтиленовых пакетов в
качестве временного хранилища – они не уберегут сыр от заветривания, но ощутимо
испортят его вкус. Лучше использовать вощеную или пергаментную бумагу.
Питательные свойства сулугуни.
Набор
витаминов и минеральных веществ в сулугуни такой же, как в кисломолочных
продуктах, а это означает, что помимо кальция, в нем есть калий, медь, фосфор,
витамины группы B, рибофлавин, фолиевая кислота, цинк и железо. Калорийность
сыра – 290 килокалорий на 100 граммов продукта. Много это или мало? Если
сравнивать с другими сырами, то бывает и больше. Тем более что углеводов в
сулугуни нет совсем, а жиры в его составе легко усваиваются организмом. Можно
себя этим утешать, протягивая руку за еще одним куском горячего хачапури.