История сыра Сулугуни

    Сулугу́ни рассольный грузинский сыр из региона Самегрело. Сулугуни имеет чистый кисломолочный, умеренно солёный вкус и запах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Не имеет корки, допускается на поверхности лёгкая слоистость в виде отделяющихся слоёв. Вырабатывается согласно ГОСТ Р 53437-2009 «Сыры Сулугуни и Слоистый. Технические условия».

    Наиболее качественными по вкусу и консистенции являются наименее соленые сыры Сулугуни, однако это укорачивает срок их хранения. Сулугуни - это идеальный сыр для пиццы, он отлично плавится. Также его можно использовать как столовый бутербродный сыр или в качестве ингредиента для любых блюд с сыром. Традиционное применение Сулугуни - начинка для грузинских хачапури. Интересен Сулугуни, обжаренный в муке и обсыпке из кунжута.

Технология производства сулугуни.

Нежный слоистый сулугуни изготавливают из коровьего. Пастеризованное молоко сквашивают при температуре +37 °C, добавляя бактериальную закваску. Уже створоженный сгусток сначала разрезают на мельчайшие кубики (6–10 мм), выдерживают для оттока сыворотки, а затем приступают к обсушиванию творожного зерна.

Главная особенность изготовления сулугуни – чеддеризация. Это процесс изменения сырной массы под воздействием молочной кислоты. Таким образом формируется волокнисто-слоистая структура сыра, достигается нужная кислотность и влажность. Процедура занимает 2–6 часов при температуре +28–35 °C. Контролируют все вручную: для пробы отрезают длинную полоску и опускают ее в горячую воду. Если она тянется и не рвется – продукт готов к дальнейшему плавлению. Тогда сырный пласт помещают в котел с водой или сывороткой, нагретой до 70–80 °C, вымешивают, наподобие теста, и формируют сырные головы. И только после этого отпускают их в плавание в 18%-ном растворе, где они проводят от шести часов до полутора месяцев.

Разновидности Сулугуни.

-Самый вкусный Сулугуни - это свежий сыр, приготовленный накануне. Срок реализации такого сыра в торговых сетях не превышает 5 суток.

-твердый: созревающий в рассоле, Сулугуни может храниться до 3 месяцев.

-копченый: для увеличения срока хранения и придания пикантного вкуса Сулугуни коптят в течение 10 минут.

Как выбирать и хранить сулугуни.

Вкус у сулугуни нежный, сливочный, в меру соленый. Текстура бывает разной – от слоистой, до упругой и чуть резиновой, но лишь в той мере, чтобы сыр не крошился во рту. В правильном сулугуни чувствуется легкий кисломолочный аромат.

Выбирая сыр, обращайте внимание на толщину сырной головки – чем сыр толще, тем качественнее просол. Но главное, сулугуни должен быть полностью погружен в рассол. Это гарантирует сохранность сыра и соблюдение стандартов его изготовления. Покупая сулугуни на развес, смотрите на его поверхность. Качественный сыр не может быть скользким. Слизь – следствие нарушения производства, когда вместо полноценного тузлука (кисло-сывороточного рассола) используют водный раствор поваренной соли.

Рассол – не только способ приготовления, но и обязательное условие хранения сулугуни. В герметичном контейнере полностью покрытый рассолом сырный ломтик может храниться в холодильнике до трех месяцев. Главное, чтобы температура не превышала +6 °C, а значит, место сыра на нижней полке холодильника. Невскрытая вакуумная упаковка сулугуни может ждать своего часа 25 дней, естественно, при соблюдении температурного режима. А вот уже начатую сырную головку лучше съесть в ближайшие сутки или поместить в рассол, который легко приготовить самостоятельно. Только избегайте пищевой пленки и полиэтиленовых пакетов в качестве временного хранилища – они не уберегут сыр от заветривания, но ощутимо испортят его вкус. Лучше использовать вощеную или пергаментную бумагу.

Питательные свойства сулугуни.

Набор витаминов и минеральных веществ в сулугуни такой же, как в кисломолочных продуктах, а это означает, что помимо кальция, в нем есть калий, медь, фосфор, витамины группы B, рибофлавин, фолиевая кислота, цинк и железо. Калорийность сыра – 290 килокалорий на 100 граммов продукта. Много это или мало? Если сравнивать с другими сырами, то бывает и больше. Тем более что углеводов в сулугуни нет совсем, а жиры в его составе легко усваиваются организмом. Можно себя этим утешать, протягивая руку за еще одним куском горячего хачапури.